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ART. Receta cabuches en escabecheAl son de “Pásele, acá está lo bueno” doña Chila se sale a la calle y desde la banqueta invita a caminantes y turistas a probar sus delicias entre ellas, estas flores de biznaga...

 

 

 

Foto Ernesto Polo



Y es que a pesar de tener más 30 años de experiencia en la cocina, Felícitas Samaniego Torres, mejor conocida como doña Chila solía mantenerse de las bondades de la minería sólo que al terminarse la explotación decidió poner su restaurante: “Gorditas Doña Chila” donde prepara todos los guisos típicos de San Luis y los muy nutritivos cabuches en escabeche.

El cabuche es la flor de la biznaga, cactácea desértica por excelencia que da sus mejores flores de marzo a finales de mayo y que se come en ensalada principalmente.

En su local, la doña es quien lleva la batuta cuidando que esté siempre limpio y estando muy al pendiente de lo que se les ofrezca a sus clientes. Al ver nuestro interés por el cabuche nos dice que nos lo preparará en gorditas aunque también se puede en tortitas de huevo con salsa o como botana.

Los antiguos mexicanos llamaban a las biznagas “huitznahuac” que significa “rodeada de espinas”, por eso su recolección tiene su chiste y conlleva más de dos o tres picoretes.

Nos seguimos relamiendo los bigotes después de las gorditas, cuando nos sirve un plato de cabuches en escabeche: “Ándele, para que tomen sus foto y prueben que ricos son”. Su textura es muy suave y tierna y qué decir de su sabor ¡picosos pero sabrosos! Y ya de salida toma un frasco y nos lo regala aclarándonos que por si fuera poco, son también una excelente botana para el camino o para disfrutar la tarde con los cuates.

Ingredientes
1/4 cabuches
2-3 tazas de gua
1/2 cebolla
2 zanahorias
2 dientes de ajo
Chile de árbol al gusto
Hierbas de olor
Vinagre

Preparación
1. Se limpian los cabuches y se ponen a hervir con sal y ajo, una vez suavecitos se les tira el agua y ya fríos se ponen en un frasco junto con las rajas y las zanahorias, mientras se hierve el vinagre junto con ajo, cebolla y el chile de árbol.
2. Una vez que el vinagre está burbujeando se retira del fuego y se vacía directo en el bote sobre los cabuches sin dejarles aire y se tapan.

Dato conocedor
Además del cabuche, de la biznaga se extrae el acitrón, ese dulce colorido y cristalizado que decora las roscas de reyes.

Nota al pie
A pesar de darse con relativa facilidad en el desierto, la biznaga es una cactácea que está protegida por la normatividad mexicana, ya que su lento crecimiento aunado a su inexistente cultivo y la invasión humana ha provocado que escasee.

*Extraído del libro De historias me echo un taco en San Luis Potosí, editado por Hoteles Misión